Procesamiento de alimentos
es la transformacion de los alimentos de tal manera que se alteren sus caracteristicas , o el uso de un numero determinado de articulos alimentarios como ingredientes para al elaboracion de un producto
alimentos procesados
Nuestros antepasados empleaban sal para conservar la carne y el pescado, y conservaban los demás alimentos en embaces de vidrio
Historia De las Conservas:
Se dieron al principio del siglo XIX cuando las fuerzas de Napoleón tuvieron que enfrentarse a una gran escasez de alimentos .Nicolas Appert presento su invento, que consistía en conservar los alimentos , sellados en tarros de vidrio que hervían posteriormente . Cambien en 1810 Peter Duan't aplico los mismos procesos pero en distintos materiales para recipiente y aquí obtuvo la primera patente para hacer conservas, este se podría considerar el origen de las conservas , este se podría considerar el origen de las conservas modernas.
Historia de los alimentos congelados
Comenzó en América con Clarence Birdsey en 1925. Era comerciante de pieles en labrador y se dio cuenta que los filetes de pescado congelaban mas rápido de lo normal (congelado a temperatura mas bajas en otras épocas del año) exponiéndolos al frió del ártico , estos conservaban su sabor y textura fresca .
Comenzó en América con Clarence Birdsey en 1925. Era comerciante de pieles en labrador y se dio cuenta que los filetes de pescado congelaban mas rápido de lo normal (congelado a temperatura mas bajas en otras épocas del año) exponiéndolos al frió del ártico , estos conservaban su sabor y textura fresca .
Principales Ventajas de los Alimentos Procesados
Principales Ventajas de los Alimentos Procesados
palatabilidad y avances sensoriales
la calidad sensorial de ciertos alimentos se beneficia directamente de las técnicas de procesamiento . Por ejemplo. las habichuelas en lata obtienen su textura cremosa del tratamiento de calor al que se someten en el enlatado. Es necesario para otro tipo de alimentos un moderno equipamiento de alimentos a gran escala.
Conservación y mejora de la calidad nutricional :
Procesos tales colo la congelación conservan los nutrientes que se encuentran ya presentes en los alimentos , otros procesos como la cocción pueden aveces mejorar el valor nutricional de los alimentos , aumentando así la disponibilidad de sus nutrientes . Actualmente se investiga como manipular la digestibilidad de los nutrientes a través del procesamiento de alimentos para crear alimentos con mayor disponibilidad de nutrientes.
Seguridad:
Muchas técnicas de procesamiento garantizan la seguridad de los alimentos reduciendo así el numero de bacterias dañinas susceptibles de causar enfermedades ; Algunos procesos para dar mas seguridad son : El ahumado, El enlatado, La pasteurizacion y La uperisacion , que destruyen las bacterias mediante un proceso dado.
Conservación , conveniencia y elección:
El procesamiento de alimentos permite extender la vida de estos mismos y disfrutar de una dieta variada y al acorde al ritmo rápido y a las presiones de la sociedad moderna, cada vez se adecua mas a las expectativas de consumidor, nada de esto seria posible sin la actual tecnología alimentaria.
Reducción de la desigualdad en la salud y las preocupaciones:
Enfermedades crónicas como las cardiovasculares , la obesidad y la diabetes pueden controlarse en parte mediante estrategias dietarías. Como respuesta a esto, los fabricantes han ampliado técnicas de procesamiento de alimentos para ofrecer versiones "mas saludables" dependiendo de las necesidades del consumidor,así dando mas posibilidades a los consumidores de hacer una selección adecuada de alimentos con base en sus necesidades
Diferentes Métodos de Procesamiento
1. Calentamiento: la temperatura de los alimentos va aumentando de la manera que inhibe el crecimiento de bacterias, entre métodos de cocción se incluyen el hervido, la cocción a vapor y la cocción a presión.
2. Enfriamiento: la temperatura de los alimentos se reduce para disminuir el ritmo de deterioro de los mismos ya sea retardando el ritmo del crecimiento o in activando las enzimas que producen el deterioro, entre métodos de enfriamiento se incluyen la refigeracion y congelación.
Las ventajas de las Nuevas Tecnologías
Preparación de la atmósfera modificada (PAM)
Es el envasado de productos alimenticios en materiales provistos de barrera de gas en los que el ambiente gaseoso ha sido modificado. Puede realizarse mediante el envasado al vació o mediante la introducción de una gas durante el envasado
Irradiación :
Esta, elimina los microorganismo, pero como no calienta los alimentos sus efectos sobre la composición nutricional de los mismos son de carácter marginal, pueden romperse hasta cierto punto las proteínas y clorhidratos pero su valor nutricional apenas se ve afectado. Este método consiste en que la porción de energía transferida en el tratamiento es lo suficiente mente alta como para causar la ionización.
Calentamiento ohmico
Es un proceso térmico que implica la generación interna de calor mediante el paso de corrientes eléctricas alternas a través del alimento, que actúa como resistencia eléctrica. Mantiene intacto los alimentos y la estructura delicada de estos mismo, por ejemplos, las frutas.
Presión ultra alta
La tecnología de alta presión somete los alimentos a presiones de entre 100 - 1000 Mega pascales durante 5 - 20 minutos normalmente. Posee una serie de atributos esenciales entre los que se encuentran la in-activación de microorganismos, la modificación de biopolímeros tales como la formación de gel y la retención de cualidades tales como el color, el sabor y los nutrientes.
Pulsos de luz alta :
La relación típica de pulsos por segundo es de uno a veinte, lo cual conlleva significativas reducciones de los microorganismos en superficie cuando se emplea con carne, pescado y productos de panadería y pastelería. Esta técnica es ideal para la des-contaminación superficial de los materiales de envasado y funciona mejor sobre superficies lisas y libres de polvo.
Campos eléctricos pulsados (CEP)
Este proceso conlleva la aplicación repetida de pulsos breves de un campo eléctrico de alta tensión (10 - 50 kV/cm) sobre un fluido bombeable entre dos electrodos. No se emplea la electricidad para generar calor; lo que se hace es inactivar los microorganismos rompiendo las paredes y membranas de las células expuestas a los pulsos de alta tensión.
Efectos del procesado sobre la calidad nutricional
El procesado de alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos. Los sencillos procesos domésticos de preparación de alimentos en la cocina de casa dañan inevitablemente las células de los alimentos vegetales, lo cual causa la pérdida por lixiviación (arrastre) de vitaminas y minerales esenciales. Pero, si ponemos todo el cuidado a la hora de procesar los alimentos y escogemos una serie de alimentos procesados, éstos pueden desempeñar un papel importante en una dieta nutritiva y equilibrada
EFECTOS DEL PROCESADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL:
vitaminas y minerales : Existen 13 vitaminas esenciales, que el cuerpo necesita en pequeñas cantidades. Cuatro de ellas son solubles en grasas (A, D, E, y K) y las nueve restantes son solubles en agua (C, vitaminas del grupo B). Ningún alimento contiene todas estas vitaminas por lo cual es necesario seguir una dieta equilibrada para una alimentación adecuada. El procesado afecta a las diferentes vitaminas de distinta forma. Por ejemplo, las vitaminas solubles en agua tienden a ser más sensibles al procesado y suelen perderse parcialmente durante el hervido y los tratamientos por calor. Con todo, nuevos procesos "no térmicos" tales como el calentamiento óhmico o el tratamiento de presión ultra alta pueden contribuir a retener las vitaminas porque con ellos se someten los alimentos a una baja temperatura (si acaso) y porque dichos procesos tienen lugar durante un breve período de tiempo.
Carbohidratos y fibra
En cuanto a los monosacáridos y a los oligosacáridos, se da una leve degradación a temperaturas justo por encima de las empleadas en la uperisación pero existen diferentes reacciones que pueden perjudicar su calidad nutricional. Así, la estructura molecular de ciertos azúcares puede cambiar durante el calentamiento, lo cual puede afectar a su digestibilidad. Esto podría resultar ventajoso a la hora de reducir la presencia de oligosacáridos no digeribles (como la estaquiosa o la rafinosa presentes en legumbres y en algún otro alimento) causantes de flato si se consumen en dosis demasiado elevadas.
Grasas y proteínas
La mayor parte de las grasas permanecen razonablemente estables durante el procesado. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados suelen oxidarse y enranciarse durante el almacenamiento. La aplicación del envasado en atmósfera modificada, antioxidantes y envasado aséptico puede hacer que se consigan tiempos de almacenamiento significativamente más elevados, lo cual reduce estos problemas.
Las proteínas se desnaturalizan, generalmente, a altas temperaturas, lo cual puede ir en detrimento de la estructura de los alimentos. Pero esto puede resultar nutricionalmente ventajoso puesto que puede conllevar una mayor digestibilidad de las proteínas.
¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad moderna?
5 Datos básicos sobre el procesamiento de alimentos
- Los seres humanos han estado procesando alimentos, conservándolos de cara a su uso en el futuro y para garantizar su seguridad, durante siglos.
- El procesamiento de alimentos es un medio de extender la vida media de aquellos productos que, de lo contrario, se estropearían, aumentando la variedad y reduciendo la dependencia de la estacionalidad.
- Las pérdidas durante el almacenamiento de alimentos frescos suelen ser mayores que las asociadas al procesamiento de alimentos, y este último puede mejorar el valor nutricional de ciertos alimentos.
- La adición de nutrientes a los alimentos y a las bebidas se emplea a nivel global como medida de salud pública y es un medio rentable de garantizar la calidad nutricional de los alimentos.
- Las frutas y verduras enlatadas, frescas y congeladas proporcionan nutrientes que son necesarios para una dieta sana. Consumir exclusivamente fruta y verdura fresca pasa por alto los beneficios nutricionales de los alimentos procesados, que incluyen tanto los alimentos prefabricados como los caseros.
